Encontré la necesidad de publicar esta entrada ya que disponemos en el blog de varias recetas que necesitan como preparación fundamental un buen fumet, como es el caso de Arroz Caldoso MB, Cazuela MB, Merluza a la marinera MB

Esta preparación la utilizaremos para hacer sopas de pescado, salsas, cremas, para agregar a una roux y obtener una fabulosa velouté…

… para que no haya más excusas y podáis cocinar con una buena base, aquí tenéis la receta del Fumet de Pescado MB…

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Cuando hablamos de fumet o caldo corto nos referimos a un caldo de pescado y/o marisco que lleva una cocción corta. La razón de no ser una cocción prolongada como solemos utilizar en los fondos de cocción es que tanto el pescado como el marisco no soportan una cocción mayor a 30 minutos porque a partir de ese punto nos aportarán un sabor amargo y un tanto desagradable.

Vamos con la receta:


INGREDIENTES

  • 2 cdas. de Aceite de Oliva
  • 1/2 Cebolla (150 gr)
  • 2 dientes de ajo
  • 1 Zanahoria grande (150 gr)
  • 1/2 Pimiento Verde (100 gr)
  • 1 Puerro (170 gr)
  • 4-5 hojas de Cebollino
  • 1 tomate
  • 600 gr aproximadamente de Espinas y Cabeza de pescado (merluza, rape, rodaballo, congrio, pescados de roca…)
  • 100 ml de Vino Blanco
  • 8 Granos de pimienta
  • 1 Hoja de Laurel
  • 3 lt. de agua

PREPARACIÓN

  1. Primero cortar todas las verduras en trozos pequeños, de esta manera podremos extraer la mayor cantidad de sabor y nutrientes en poco tiempo.
  2. Echar el aceite en una olla alta y estrecha y cuando esté caliente agregamos la cebolla junto al ajo y un poco de sal para que sude. El rehogado de las verduras debe ser lento para no enturbiar el caldo resultante.
  3. Después de unos diez minutos agregar la zanahoria, luego de diez minutos más el pimiento y por último el puerro que es el más tierno. Remover bien y echar un poco de salar.
  4. Cuando la zanahoria esté tierna es cuando se puede agregar la pimienta, el laurel, las hojas de cebollino y el vino. Mezclar bien y evaporar.
  5. Agregar el agua a temperatura ambiente y el tomate pinchado con tenedor (que retiraremos a los 10 minutos a partir de que comience a hervir) y llevar a ebullición a fuego fuerte, cuando rompa el hervor bajar el fuego a medio-bajo y hervir durante 30 minutos.
  6. Mientras, limpiar muy bien las raspas de pescado, quitando todo lo negro y las impurezas que veamos para que no oscurezca nuestro fumet.
  7. Pasados los 30 minutos retirar la hoja de laurel, los granos de pimienta y agregar las raspas de pescado.
  8. Cocer por 30 minutos y apagar el fuego. Espumar las veces que sea necesario para que las impurezas no amarguen.
  9. No salar el fumet, se echará sal en la elaboración del plato final si fuese necesario, en el fumet solo agregamos sal en el momento de rehogado de las verduras para que suden.
  10. Filtrar el fumet con estameña y utilizar en un período no máximo a tres días o conservar en recipientes herméticos en el congelador para utilizar cuando se necesite.

 


Notas:

Al Fumet de Pescado MB le podemos agregar también sabor a marisco, en ese caso incorporaremos al caldo los restos de calamares,  cabezas de gambas, gambones, langostino… aprovecharemos todos los restos y recortes de lo que luego vayamos a emplear en nuestro plato final y así le daremos concordancia al plato y mayor intensidad de sabor.


 

Espero que os haya sido útil…

Hasta prontito,

MB.

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