Hola,

Estos días de confinamiento he aprovechado para probar panes diferentes. El que quiero compartir hoy es uno de mis favoritos y se ha vuelto un imprescindible cada semana.

Es un pan sencillo, para el que no necesitas un horno especial que alcance altas temperaturas porque la clave es cocinarlo a baja temperatura y así conseguir una miga tierna, húmeda y esponjosa.

Pan de Molde 1

Hay muchas formas de elaborar pan, en esta ocasión te recomiendo que pruebes un prefermento de 12 a 24 horas que le aportará mejor sabor y nos ayudará a utilizar poca cantidad de levadura sin que el proceso de leudado sea tan largo.

Si utilizamos poca levadura los tiempos se alargarán, pero ganaremos un pan más digestivo, con mejor sabor, aroma y miga, si tenemos paciencia conseguiremos siempre mejores resultados.

Vamos con la receta, te explico cómo hacerlo a mano o con máquina:


INGREDIENTES

  • 200 g de Harina de Fuerza (En Argentina Harina 00 o 0)
  • 300 g de Harina de Espelta blanca (Si no tienes, reemplaza por Harina Panificable, en Argentina Harina 000)
  • 310 ml de Leche semidesnatada Fría
  • 4 g de Levadura fresca o 1,5 g de Levadura seca de panadería
  • 10 g de Sal
  • 5 g de miel
  • 40 g de Mantequilla (En Argentina Manteca)

En esta receta he utilizado la combinación de harinas que más me gusta, si no dispones de ellas hazlo solo con harina de trigo blanca, pero no dejes de probarlo 😉


ELABORACIÓN A MANO

  1.  Preparar el prefermento, en un bol diluir la levadura y la miel con 100 ml de la leche, luego agregar 90 gramos de la harina de fuerza, mezclar bien y tapar con film. Dejar fermentar en la nevera durante 12 a 24 horas. Después del reposo verás que la mezcla tendrá muchas burbujas. 
  2. En un recipiente hondo poner la sal y luego las harinas.
  3. Hacer un agujero dentro y añadir el prefermento, la mantequilla derretida y la leche.
  4. Mezclar todo bien con una rasqueta, espátula o con la mano.
  5. Amasar 3 minutos, cuando la masa se vuelva tensa, entonces formar una bola, tapar con un paño húmedo o con el propio bol y dejar reposar 7 minutos para que se relaje el gluten. Realizar esta operación 3 veces, hasta que la masa sea suave. El total del proceso será de 30 minutos de amasado contando los reposos.
  6. Bollar/bolear y poner en un recipiente hondo untado con un poquito de aceite. Tapar con film o con un paño húmedo.
  7. Dejar leudar hasta que mínimo duplique su tamaño, dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos. (Aproximadamente una hora y media a 25-27ºC).
  8. Echar la masa sobre la mesa, solo si se pega espolvorear con un poco de harina, desgasificarla, formar un cilindro dando tensión y ponerlo en un molde alargado, enmantecado y enharinado o con spray desmoldante. Tapar y dejar leudar de nuevo hasta que mínimo triplique su tamaño (Aproximadamente dos horas a 25-27ºC).
  9. Precalentar el horno a 170ºC y hornear por 40 minutos a 145ºC. Desmoldar al salir del horno y enfriar sobre rejilla. Los hornos son un mundo y la mayoría de las veces el termostato no funciona bien, te recomiendo que consigas un termómetro de horno para controlar mejor las temperaturas. Si no tienes termómetro, hornea a 170ºC entre 40 y 45 minutos.

ELABORACIÓN A MÁQUINA

  1.  Preparar el prefermento, en un bol diluir la levadura y la miel con 100 ml de la leche, luego agregar 90 gramos de la harina de fuerza, mezclar bien y tapar con film. Dejar fermentar en la nevera durante 12 a 24 horas. Después del reposo verás que la mezcla tendrá muchas burbujas. 
  2. En el bol de la amasadora poner la sal, las harinas, el prefermento y la leche.
  3. Amasar 5 minutos, formar una bola, tapar con un paño húmedo y dejar reposar 10 minutos para que se relaje el gluten.
  4. Volver a poner la masa en el bol de la amasadora junto con la mantequilla en daditos a temperatura ambiente, punto pomada.
  5. Amasar durante 15 minutos, al principio verás como la masa se vuelve pringosa y parece que la mantequilla no se integra, ten paciencia porque después de 5-7 minutos se integrará.
  6. Bollar/bolear y poner en un recipiente hondo untado con un poquito de aceite. Tapar con film o con un paño húmedo.
  7. Dejar leudar hasta que mínimo duplique su tamaño, dependiendo de la temperatura ambiente tardará más o menos. (Aproximadamente dos horas a 25-27ºC).
  8. Echar la masa sobre la mesa, solo si se pega espolvorear con un poco de harina, desgasificarla, formar un cilindro dando tensión y ponerlo en un molde alargado, enmantecado y enharinado o con spray desmoldante. Tapar y dejar leudar de nuevo hasta que mínimo triplique su tamaño (Aproximadamente dos horas y media a 25-27ºC).
  9. Precalentar el horno a 170ºC y hornear por 40 minutos a 145ºC. Desmoldar al salir del horno y enfriar sobre rejilla. Los hornos son un mundo y la mayoría de las veces el termostato no funciona bien, te recomiendo que consigas un termómetro de horno para controlar mejor las temperaturas. Si no tienes termómetro, hornea a 170ºC entre 40 y 45 minutos.

Pan de Molde 4


Notas:

Para hacer los leudados o fermentados, los hago en el horno con una bandeja de agua en la parte baja, para conseguir una temperatura de 25ºC-27ºC enciendo el horno 3 minutos y lo apago, si tienes un termómetro es más fácil controlar la temperatura.  Con este método casero consigo tener una especie de cámara de fermentación y puedo controlar los tiempos sin depender de la temperatura ambiente.

El molde que utilices no debe tener unas medidas específicas, yo utilizo uno de pan de 23 X 11 cm donde el pan se queda más alto y uno de plumcake de 27 x 12 cm donde el pan se queda más plano, cualquiera de los dos está bien. Usa lo que tengas en casa, icluso puedes hacer el pan sin molde imprimiendo bastante tensión al cilindro de masa para que no se quede plano y mantenga la estructura.

En los panes de molde se busca una miga muy aireada y una corteza que no greñe, que no se abra o rompa en el horno. Para conseguirlo hay dos factores que debemos tener en cuenta: una cocción a temperatura baja y que el pan esté fermentado al máximo posible antes de entrar en el horno para que no se expanda más y se evite esa greña.


 

Ya que estoy recibiendo muchas consultas de gente originaria de Argentina, intentaré poner los ingredientes equivalentes allí para que sea más sencilla la comprensión de las recetas. Si hay algún término que no comprendes o un ingrediente que no conoces. no dudes en cosultarme.

Te deseo mucha salud en estos días complicados, un saludo…

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Fotografía @belrobplace