Hola,

Esta no sólo es una receta de pan, con este post quiero intentar introducirte en varios conceptos del mundo panarra y que te sirva de base para entender mucho mejor los procesos que influyen en el resultado final de un buen pan y que con un par de prácticas te atrevas a realizar tus propias recetas. Quiero mostrarte cómo en casa podemos hacer buen pan y que huela a panadería.

Este pan también forma parte de mis favoritos porque sabe a ¡pan pan!

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Existen algunas premisas que me gusta seguir:

  1. Con un proceso largo de fermentación, utilizando poca levadura o Masa Madre,  obtendremos un pan más digestivo, mejor en sabor, en aroma y con una miga más esponjosa y albeolada. Si le damos tiempo al pan en la fermentación y los amasados, si tenemos paciencia conseguiremos siempre mejores resultados.
  2. Incorporar aire en el amasado, atrapándolo con cada pliegue que le hagamos a la masa.
  3. Los reposos también amasan, la harina se hidrata, el gluten se relaja y al volver a realizar el amasado activo notaremos como la masa está más manejable, ¡parece magia!
  4. Corregir con agua, no con harina. Los ingredientes de una receta de pan están calculados en base y proporción a la cantidad de harina de la receta, si queremos obtener buenos resultados, esa cantidad no debe ser modificada, por ello siempre es mejor partir de 590-600 ml de agua por cada 1Kg de harina y si la masa admite más humedad le iremos agregando más líquido. La cantidad de líquido dependerá, en mayor medida, del tipo de harina que utilicemos y la humedad ambiental.
  5. Se pueden hacer panes con un alto porcentaje de humedad, para hacer nuestros primeros panes recomiendo empezar por un 60%, que nos permitirá realizar el amasado en duro, tradicional, que es más sencillo y luego ir aumentando el porcentaje de agua con la práctica. Que un pan tenga un porcentaje más alto de humedad no es equivalente con que sea mejor pan, hay panes como el “Pan Candeal” que lleva el 50% de hidratación y es riquísimo.

Después de esta breve introducción, ¡empecemos a hacer pan!

INGREDIENTES (puedes hacer una hogaza de pan con la mitad de los ingredientes)

  • 1 kg de Harina Panadera o Panificable (En Argentina Harina 000)
  • 620 ml de Agua
  • 8 g de Levadura fresca o 3 g de Levadura seca de panadería
  • 20 g de Sal

ELABORACIÓN:

Te voy a contar la versión larga para hacer el pan porque es la que hago yo y la que más me gusta su resultado, pero si quieres hacer un proceso más rápido, has una o las dos fermentaciones a temperatura ambiente, cuando la masa doble su volumen está lista para el siguiente paso (el tiempo dependerá de la temperatura ambiente de ese día). De todas formas, vuelvo a insistir en que pruebes hacer el proceso largo porque aunque lleve más tiempo, no es más trabajo y es más fácil programar los tiempos para tener el pan horneado a la hora que quieres. Solo tienes que pensar que día y a qué hora quieres el pan y listo.

Antes de explicar los pasos pondré una planificación con los tiempos para que tengas de referencia:


Jueves: Durante la tarde preparar el prefermento

Viernes:

  • 15:00 hs: Autólisis
  • 15:45 hs: Unir todos los ingredientes y empezar con el amasado
  • 16:00 hs: 1º Amasado activo
  • 16:02 hs: 1º Reposo
  • 16:10 hs: 2º Amasado activo
  • 16:13 hs: 2º Reposo
  • 16:20 hs: 3º Amasado activo
  • 16:23 hs: Fermentación en bloque
  • 17:30 hs: 1º Plegado
  • 19:30 hs: 2º Plegado
  • 23:00 hs: Formado y Fermentación en pieza

Sábado:

  • 08:30 hs: Encender el horno
  • 09:15 hs: Hornear con vapor a 250ºC
  • 09:30 hs: Hornear sin vapor a 190ºC
  • 09:55 hs: Hornear con aire a 190ºC
  • 10:05 hs: Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta
  • 10:15 hs: Enfriar el pan sobre rejilla

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Prefermento: en un bol diluir la levadura con 100 ml del agua, luego agregar 100 gramos de la harina, mezclar bien y tapar con film. Dejar fermentar en la nevera durante 12 a 24 horas. Este prefermento se denomina Poolish 

Autólisis: En un bol grande poner la harina con el agua restantes y mezclar hasta que no haya harina suelta. Tapar con film y dejar reposar a temperatura ambiente durante 30-40 minutos.

Durante este tiempo las proteínas de la harina absorberán el agua y se hincharán, hidratándose por completo y comenzando a mejorar la malla de gluten. Además, conseguimos reducir el tiempo de amasado y reducir la oxidación de la masa producida durante el amasado. Favorece muchos aspectos, entre ellos: mejor sabor del pan, mejor miga y un mayor volumen del pan.

Después del reposo, agregar el prefermento e incorporarlo bien a la masa. Cuando el prefermento esté bien incorporado, agregar la sal e incorporar bien. Dejar reposar 5 minutos la masa y empezar con el masado.

Amasado: pasar la masa a la mesa y realizar el amasado mediante pliegues (amasado francés) si la masa está pegajosa e ir intercalando con el amasado tradicional cuando la masa se vuelva más firme. Cuando amases, no maltrates la masa, hay que trabajarla con cariño envolviendo el aire. Para facilitar este proceso, combinar el amasado activo con reposos (amasado pasivo), de esta manera se relajará la masa y podrás trabajarla con mayor facilidad.

En total hacer 3 amasados de 2-3 minutos con 3 reposos de 7-8 minutos.

Fermentación en bloque: formar una bola y poner la masa con la parte lisa hacia arriba en un recipiente hermético o en un bol grande untado de aceite, tapar con film y dejar fermentar/leudar durante 6 a 8 horas en la nevera.

Plegados: Sin sacar la masa del bol coger un extremo de la masa y plegarlo sobre el extremo opuesto, como doblando la masa a la mitad. Haz dos plegados, una hora después de empezar la fermentación hacer uno y 2 horas después hacer otro. Esto nos ayuda a desgasificar la masa e incrementa su fuerza porque mejora la estructura del gluten. Cuanto mayor sea la hidratación de la masa, más cantidad de plegados podremos hacer, por ejemplo: para un pan de 75% de hidratación puedes hacer seis pliegues.

Formado: espolvorear con un poco de harina la mesa de trabajo y echar la masa encima, dejando la parte lisa hacia abajo. Hacer un preformado: para ello, coger el extremo de la masa que está en la parte de arriba y plegarlo sobre el centro, luego lo mismo con el extremo de la derecha, el de abajo y por último el de la izquierda, bolear sobre la parte de la mesa que no tenga harina y tapar con un paño. Dejar reposar 15 minutos y hacer el formado: volver a hacer lo mismo que en el preformado. Con estos dos pasos buscamos dar tensión a la masa para darle volumen y que no nos quede un pan plano.

Fermentación en pieza: Luego poner la masa con la parte lisa hacia abajo en un banneton o bol grande con un paño enharinado. Tapar con film o una bolsa y dejar fermentar 10 a 11 horas en la nevera, antes de llevar el pan al horno debe de haber crecido casi el doble. Para obtener una buena greña, nuestro pan no debe de estar fermentado al máximo porque ya no tendrá margen de expansión en el horno.

Si presionamos sobre el pan con la yema del dedo y la forma se recupera lentamente dejando una pequeña hendidura, estará listo. Si al presionar recupera muy rápidamente, aún le quedará tiempo de fermentación.

Horneado: Calentar el horno 40 minutos a 250 grados, calor arriba y abajo. Dentro del horno deja la bandeja sobre la que pondrás el pan a una altura más baja que la mitad y otra bandeja para poner agua en la base del horno. Yo utilizo una bandeja pequeña con piedras volcánicas, pero no es indispensable.

Poner una hoja de papel para hornear espolvoreado de harina sobre una tabla de madera o bandeja plana que hará de pala de panadero y nos ayudará a la hora de introducir el pan en el horno. Volcar con mucho cuidado la masa de pan, girando el banneton o bol sobre el papel para hornear.

Greñado: hacer uno o varios cortes sobre la masa con una cuchilla muy afilada, inclinándola ligeramente, formando un ángulo de 45º, de seguido y sin dudar.

Poner el pan en el horno, deslizando el papel de horno sobre la bandeja que está dentro, muy caliente, y al mismo tiempo echar un vaso de agua en la fuente que está en la base.

Necesitamos que durante los primeros minutos de cocción el pan tenga vapor, que favorecerá la expansión del pan y nos ayudará a obtener un mayor volumen. Pero junto con este punto es importante que el calor superior no sea excesivo, de lo contrario podremos sellar el pan y no permitiremos que se expanda bien. Lo que nos dejará un pan más compacto. Por ello, los primeros 15 minutos hornear a 250 grados, calor solo abajo, y con vapor.

A los 15 minutos, retirar la bandeja de agua y hornear a 190 grados, calor arriba y abajo, durante 35 minutos, si tienes horno con aire los últimos 10 minutos hornear con esa función. Para piezas de 1/2 kilo de harina hornear entre 45 y 50 minutos en total, para piezas de 1 kilo de harina hornear entre 50 minutos y 1 hora en total.

Apagar el horno y dejar el pan dentro con la puerta entreabierta durante 10 minutos para que se seque un poco más la corteza y quede más crujiente (si utilizamos ventilador este paso no es necesario)

Pasar a rejilla y enfriar por completo.

Es recomendable no cortar el pan antes de un par de horas después de su horneado porque el pan continúa cocinándose por dentro y una vez frío se apreciarán mejor los aromas.

CONSERVACIÓN:

Puedes rebanarlo y congelarlo. De este modo podrás sacar las rebanadas solo cuando las necesites sin necesidad de que el pan se reseque y se eche a perder. Luego se introducen directamente en el tostador y listo como recién hecho 😉


Notas:

Te recomiendo que consigas una rasqueta para trabajar con el pan, te ayudará en la mezcla, el amasado y el cortado de piezas.  Una vez la tiene no dejas de usarla. Hay muchos tipos y son económicas, las que más me gustan son las flexibles porque me ayudan también a despegar la masa del bol.

Con esta cantidad te sale una hogaza bastante grande, puedes hacer un pan con la mitad de los ingredientes o dividir la masa a la mitad en el momento del formado para obtener dos hogazas como hice aquí:

Pan casero principiantes receta (13)

Pan casero principiantes receta (7)


Espero que te animes a hacer pan en casa porque es muy gratificante. Cualquier duda, pregúntame y te ayudaré en lo que pueda.

Hasta prontito,

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Fotografía @belrobplace